【飲食調理】52%致癌物從蔬菜來 防癌關鍵「水煮最好」

眾所周知，油炸過的食物容易產生致癌物；然而，研究指出連蔬菜都會炒出致癌物！香港食品安全中心研究指出，吃下肚的致癌物質有高達52%來自蔬菜。關鍵在於，蔬菜經過高溫烹煮也會產生「丙烯醯胺」，經過高溫煮過產生的致癌物，含量最高的是櫛瓜，接下來分別是蒜頭和洋蔥，建議用川燙的方式最健康。


蒜頭爆香、大火烹煮，是婆婆媽媽讓蔬菜味道更香甜的訣竅。港人攝取到的丙烯醯胺，有52.4%來自「蔬菜以及蔬菜製品」，最主要的丙烯醯胺來源是「炒菜」占了總攝入量的 44.9%，高溫是關鍵。

丙烯醯胺是高溫烹煮下的產物，若見到食材在烤箱裡從白泡泡變成咖啡色，就可能有丙烯醯胺跑出來的。形成的量與烹調溫度、時間以及食材中特定氨基酸以及還原糖等含量相關，一般來說，在加熱過程中就有機會生成丙烯醯胺。

「避免高溫烹調」、「水煮最好，否則先川燙再炒、就可以減少炒菜的時間，降低丙烯醯胺的生成」。而且高溫烹調的食品、食物少吃，炸的烤的都算，一些脆片、穀片、烘焙的堅果、連咖啡、麵包、吐司、糕點、連鳳梨酥都算高溫烹調。

此外，使用適合的油品也是關鍵。初榨橄欖油發煙點低，不適合煎煮，精煉橄欖油較適當，如葵花油發煙點只有107度，只能水炒和涼拌，花生油和葡萄籽油就能用中火炒菜。根據英國專家的最新報告，用葵花籽等蔬菜油高溫烹煮食物易釋放致癌或造成失智症的有毒化學物，使用豬油或椰子油煎炸食物反而較健康。

英國德蒙特福大學（De Montfort University）生物分析化學和化學病理學教授古特維德（Martin Grootveld）與研究團隊，以不同的食用油做英國人熱愛的炸魚與薯條，發現以葵花籽油、玉米油等油品高溫煎炸後，炸魚和薯條含有100到200多倍的有毒醛類，已超過世界衛生組織的每日標準。

相對之下，橄欖油、奶油及豬油產生的有毒醛類較少，椰子油是釋放有毒醛類最低的食用油。蔬菜要吃得健康，就看烹煮方式、溫度、時間、油品選用是否拿捏恰當。

資料來源: 風向新聞